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Capita sempre più spesso, osservando le offerte di generi alimentari, di trovare alimenti senza glutine. Anche alcune pizzerie si sono messe al passo ed oramai in tutte le città si trova l'offerta di pizze con preparati privi di glutine, ma che cos'è il glutine e perché potrebbe essere un bene privarsene?

Il glutine, a causa del suo elevato potere nutritivo, è molto importante per l'alimentazione umana; tuttavia, esistono persone a cui è consigliato farne assolutamente a meno, in quanto intolleranti al glutine. Questa condizione è nota come celiachia.

GLUTINE E PANE

Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine; si forma durante l'impasto con acqua e farina ottenuta da alcuni cereali, tra cui il frumento, il farro, l'orzo, la segale e il kamut. La panificazione è resa possibile dalla presenza del glutine, che si forma in seguito all'idratazione e all'azione dell'impasto.

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Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina, le gliadine (formate da un'unica catena proteica) iniziano ad associarsi formando delle fibrille (fibre piccole e sottili) che conferiscono estensibilità alla massa glutinica. Contemporaneamente, anche le glutenine (composte da diverse subunità proteiche) si assemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura, stabile e molto coesiva, che dona all'impasto consistenza ed una certa resistenza all'estensione. Il grado di lievitazione dell'impasto dipende dalla proporzione tra il contenuto in gliadine e glutenine.

La successiva aggiunta del lievito permette ai microrganismi di fermentare il glucosio, producendo alcol ed anidride carbonica, che si diffonde attraverso bollicine, aumentandone il volume. L'espansione di queste bolle si trasmette alle maglie del glutine, che si allargano e distendono facendo crescere il volume dell'impasto. Durante la cottura il glutine perde la capacità di estendersi, si stabilizza in maniera irreversibile, dando forma e struttura all'impasto.

Le proteine di alcuni cereali, come il riso ed il mais, non riescono a formare il glutine, che abbonda soprattutto nel grano (ne contiene fino all'80%).

ALIMENTI CONTENENTI GLUTINE 

Frumento (grano), Orzo, Segale, Avena**, Farro, Kamut, Spelta, Triticale.

ALIMENTI PRIVI DI GLUTINE

Amaranto, Grano Saraceno, Mais, Miglio, Riso, Legumi (fagioli, lenticchie e piselli), Castagne, Patate, Sesamo, Soia, Tapioca.


GLUTINE E CELIACHIA

La celiachia è una malattia a predisposizione genetica. In altre parole, al momento della nascita un individuo porta già con sé i geni legati alla malattia celiaca. Si tratta tuttavia di una condizione necessaria ma non sufficiente, per cui l'essere portatori del gene anomalo non significa necessariamente ammalarsi ma soltanto avere una maggiore probabilità di farlo. D'altro canto l'assenza di questi geni preclude la possibilità di contrarre la celiachia.

Un'altra particolarità della malattia è quella di essere autoimmune. Secondo tale caratteristica il consumo di glutine causa in un individuo predisposto un'eccessiva risposta immunitaria che va a colpire le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti. Questo tratto di intestino, lungo più o meno 5 metri, è infatti ricco di sporgenze a forma di dito (villi intestinali) che servono ad assorbire i materiali nutritizi. Quando le cellule di queste importanti microstrutture vengono attaccate perdono la capacità di assorbimento ed è qui che iniziano i primi problemi per l'organismo. Tale fenomeno priva infatti organi come cervello e fegato di nutrienti essenziali per il corretto funzionamento. Purtroppo una diagnosi tardiva determina il progressivo deterioramento dei villi intestinali aggravando ulteriormente la patologia e predisponendo il soggetto a malattie di altra natura. Il fenomeno è particolarmente grave nei bambini, che necessitano di abbondanti sostanze nutritive per i processi di sviluppo e di crescita.

Recentemente in uno studio italiano è stata dimostrata una profonda relazione tra l'infezione da un comune virus chiamato rotavirus e la celiachia. In particolare gli studiosi hanno scoperto che, a differenza degli individui sani, i celiaci possiedono degli anticorpi per una specifica proteina presente in questo virus. Tali anticorpi captano la sua presenza sulle cellule dei villi intestinali e l'attaccano per neutralizzarla. L'aggressione a tali strutture causa l'apertura di piccoli canali tra una cellula e l'altra spalancando le porte per l'ingresso del glutine e per la conseguente infiammazione della parete intestinale.

Questa scoperta ha aperto nuovi orizzonti nella prevenzione della malattia celiaca anche grazie alla sintesi di un vaccino specifico per l'età pediatrica attualmente in fase sperimentale.

 

(**) Secondo alcuni studi, se introdotta pura, ossia non contaminata da glutine durante la lavorazione, l'avena non sarebbe comunque lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci. Bibliografia: Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2 , pagine 171-178.

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